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작성자 자유로니쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 댓글 0건 조회 16,758회 작성일 02-02-05 21:56본문
1. 소고기(Rind)
1. Stotzen (mit Nuss, Unterspalte und Eckstück)
2. Nierstuck (mit Filet, Huft und Roastbeef)
3. Rücken
4. Hals
5. Federstück
6. Brust
7. Schulter
8. Lempen
9. Schenkel
10. Kopf
11. Schwanz
1 Der Stotzen
Von der Nuss gibt's Braten, von der Unterspalte Braten und Schmorplatzli und vom Eckstück Braten, Platzli, Steaks und Geschnetzeltes.
2 Das Nierstück
Das ganze Roastbeef eignet sich zum Kurzbraten, in Tranchen geschnitten erhalten wir Entrecotes oder dicker geschnitten, Entrecotes doubles. Entrecote mit Knochen gibt die klassische "Cote de boeuf". Entrecote und Filet, mit Knochen geschnitten, ergeben die beruhmten Porterhaus- und T-Bone-Steaks. Aus der Rindshuft werden die zarten Rumpsteaks und das Fonduefleisch geschnitten. Das Filet gibt herrlichen Filetbraten oder Filetsteaks. Das Chateaubriand stammt vom Filetmittelstück , die Tournedos und Filets mignons von der Filetspitze, die auch fur "Boeuf Stroganoff" Verwendung findet. Auch das Hackfleisch fur Tartar stammt von den erwahnten zarten Stücken.
3 Der Rücken
Er wird unterteilt in den sogenannten abgedeckten Rucken und den Hohrucken fur saftige Braten und Ragouts.
4 Der Hals
Er eignet sich fur gutes Gulasch, denn ein richtiges, geschmackvolles Gulasch muss lange schmoren.
5 Das Federstuck
Es liegt zwischen Rücken und Brust und wird fur Siedfleisch oder saftige Schmorbraten verwendet.
6 Die Brust
Sie eignet sich ebenfalls fur Siedfleisch oder die magere Nachbrust, auch als Braten.
7 Die Schulter (Laffe)
Sie ist ein vielseitiges Stück und eignet sich fur mageres Siedfleisch, Eintopf-und Saucengerichte. Der Bug ergibt Rollbraten, Gulasch und Geschnetzeltes.
8 Die Lempen
Es gibt deren zwei, namlich einen sogenannten dicken und einen dunnen Lempen. Beide werden als Siedfleisch angeboten. Sie eignen sich aber auch fur Eintopfe.
9 Die Schenkel
Sie werden zerschnitten und ergeben die Haxen, ein mageres Kochfleisch (auch das echte ungarische Gulasch) sowie die beliebten Markknochen. Schenkelknochen machen jede Sauce samiger.
10 Der Kopf
Am bekanntesten sind die Rindszunge, gesalzen und gerauchert oder nur gesalzen und der Ochsenmaulsalat.
11 Der Schwanz
Er findet fur eine echte Ochsenschwanzsuppe Verwendung.
Die Innereien
Leber, Nieren, Herz, Lunge und Kutteln sind die Bekanntesten
Quelle: Proviande "Stichwort Fleisch"
2. 돼지고기
1.Schinken
2.Nierstuck mit Filet
3. Koteletts, Rippli
4. Hals (2, 3 und 4 zusammen ergeben das Karree)
5. Brust
6. Schulter
7. Haxen
8. Kopf
1 Der Schinken
Kalb와 Rind에서는 Stotzen이라고 불리는 부분이며 독일사람은 가장 맛있는 부위(die grosste Delikatesse)로 쳐준다: Den Beinschinken (Jambon a l'os). aufgeteilt gibt er das Eckstück (Baggli) fur die mageren, zarten Schnitzel. Die Nuss wird zum ebenfalls beruhmten Nussschinkli gerauchert, ist aber auch fur Braten, Platzli und Fleischfondues beliebt. Die Unterspalte eignet sich vor allem fur Geschnetzeltes. Mit dem Eckstück zusammen gibt es daraus den herrlichen Rohschinken und Modelschinken. Die Huft ist ideal fur Braten und Platzli.
2 Das Nierstuck
대부분 Braten, Steaks 혹은 Schnitzel(돈까스)에 사용된다. Das Filet ist genau richtig fur ein festliches Familiengericht wie Filet im Teig, Filet a l'orange, Medaillons usw.
3 Das Kotelettstuck
Man verwendet es ganz fur einen Kotelettbraten oder als Krone, geräuchert als Rippli und einzeln als Koteletts.
4 Der Hals
Er ergibt einen saftigen Schweinshalsbraten oder, in Tranchen geschnitten, Schweinshalssteak und wird auch fur zahlreiche Eintopfgerichte Schweinspfeffer usw. verwendet.
5 Die Brust
Sie liefert den gesalzenen und geraucherten Speck sowie Voressen, Hackfleisch und Braten (gefullt und gerollt).
Brustspitz (spare rips) ist auch bei uns eine beliebte Grillspezialitat.
6 Die Schulter
Ein dankbares, weil vielseitiges Stuck: Braten, Ragouts, Gulasch oder geräucherter Vorderschinken und Schufeli entstehen aus ihr.
7 Die Haxen
Sie sind richtig weichgekocht fast so gut wie die beruhmten Ossi buchi. Die Schweinsfussli gebraten (oft auch paniert) findet man in der franzosichen Kuche als Spezialitat "pieds de porc" gesalzen und gekocht werden sie zu geschmacksvollen Wadli (Gnagi).
8 Der Kopf
Kaum ein anderes Schlachttier ist so vollstandig verwertbar wie das Schwein. Selbst am Kopf ist fast alles essbar: die Zunge, die Backen und sogar die Ohren und das Schnorrli.
Die Innereien
Leber, Nieren, Herz, Hirn heissen die Stucke welche vorwiegend verwendet werden
Quelle: Proviande "Stichwort Fleisch"
3. 송아지고기(Kalb)
1. Stotzen (Eckstuck mit Unterspalte, Nuss und Huft)
2. Rücken (a = Nierstuck, b = Kotelettstuck, c = Filet)
3. Hals
4. Brust
5. Schulter
6. Schenkel/Haxe
7. Kopf
1 Der Stotzen
Er wird aufgeteilt in das Eckstuck fur grossere Schnitzel, wie man sie fur Cordon bleu, die beruhmten Wiener Schnitzel, Fleischrouladen oder das Holstein-Schnitzel benotigt. Die Unterspalte ergibt zarte Braten, mageres Geschnetzeltes, aber auch Fleischrouladen und Cordon bleu.
Nuss und Huft ergeben hervorragende Braten oder kleine, sehr regelmassige Platzli fur Marsala-Schnitzel, Saltinbocca oder Piccata milanese sowie fur ein zartes Rahmgulasch oder Spiessli.
2 Der Rücken
다음과 같이 부위가 나뉜다.
2a) Nierstuck fur Steaks und Nierenbraten
2b) Kotelettstück fur einzelne Koteletts oder ganz als Kotelettbraten
2c) Filet in Medaillons geschnitten fur Filets mignons, dicker geschnitten als Filetsteaks, fur Fleischfondues, Mixed-Grills und naturlich ganz als Kalbsbraten oder zum Backen im Teig
3 Der Hals
Wer durchzogenes Fleisch liebt, wahlt seinen Braten vom Hals. Vor allem wird dieses Stuck aber zu Ragout (Voressen) Frikassee und Hackfleisch verwendet. Gut weichgeschmort, ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig.
4 Die Brust
Wer kennt die gefullte oder gerollte Kalbsbrust nicht!
Die Brust mit Knorpel, in Tranchen geschnitten, ergibt eine Spezialitat der klassischen Kuche: die Tendrons (Kalbsbrustschnitten). Mit einem Salbeiblatt und Speck umbunden werden sie zu Arrostinis.
5 Die Schulter (Laffe)
Ein dankbares Stück, das sich sowohl fur Braten als auch fur Ragouts und Geschnetzeltes eignet.
6 Die Schenkel
Ein Leckerbissen, die herrliche Kalbshaxe = Ossobuco. Die Fusse gehoren in die Gerstensuppe und geben unzahligen Schmorgerichten die "bindende" Sauce.
7 Der Kopf
Ganz oder in Teilen gekocht, mit einer Sauce vinaigrette oder Mayonnaise serviert.
Die Innereien
Leber, Nieren, Hirn, Herz, Lunge und Milken.
Quelle: Proviande "Stichwort Fleisch"
1. Stotzen (mit Nuss, Unterspalte und Eckstück)
2. Nierstuck (mit Filet, Huft und Roastbeef)
3. Rücken
4. Hals
5. Federstück
6. Brust
7. Schulter
8. Lempen
9. Schenkel
10. Kopf
11. Schwanz
1 Der Stotzen
Von der Nuss gibt's Braten, von der Unterspalte Braten und Schmorplatzli und vom Eckstück Braten, Platzli, Steaks und Geschnetzeltes.
2 Das Nierstück
Das ganze Roastbeef eignet sich zum Kurzbraten, in Tranchen geschnitten erhalten wir Entrecotes oder dicker geschnitten, Entrecotes doubles. Entrecote mit Knochen gibt die klassische "Cote de boeuf". Entrecote und Filet, mit Knochen geschnitten, ergeben die beruhmten Porterhaus- und T-Bone-Steaks. Aus der Rindshuft werden die zarten Rumpsteaks und das Fonduefleisch geschnitten. Das Filet gibt herrlichen Filetbraten oder Filetsteaks. Das Chateaubriand stammt vom Filetmittelstück , die Tournedos und Filets mignons von der Filetspitze, die auch fur "Boeuf Stroganoff" Verwendung findet. Auch das Hackfleisch fur Tartar stammt von den erwahnten zarten Stücken.
3 Der Rücken
Er wird unterteilt in den sogenannten abgedeckten Rucken und den Hohrucken fur saftige Braten und Ragouts.
4 Der Hals
Er eignet sich fur gutes Gulasch, denn ein richtiges, geschmackvolles Gulasch muss lange schmoren.
5 Das Federstuck
Es liegt zwischen Rücken und Brust und wird fur Siedfleisch oder saftige Schmorbraten verwendet.
6 Die Brust
Sie eignet sich ebenfalls fur Siedfleisch oder die magere Nachbrust, auch als Braten.
7 Die Schulter (Laffe)
Sie ist ein vielseitiges Stück und eignet sich fur mageres Siedfleisch, Eintopf-und Saucengerichte. Der Bug ergibt Rollbraten, Gulasch und Geschnetzeltes.
8 Die Lempen
Es gibt deren zwei, namlich einen sogenannten dicken und einen dunnen Lempen. Beide werden als Siedfleisch angeboten. Sie eignen sich aber auch fur Eintopfe.
9 Die Schenkel
Sie werden zerschnitten und ergeben die Haxen, ein mageres Kochfleisch (auch das echte ungarische Gulasch) sowie die beliebten Markknochen. Schenkelknochen machen jede Sauce samiger.
10 Der Kopf
Am bekanntesten sind die Rindszunge, gesalzen und gerauchert oder nur gesalzen und der Ochsenmaulsalat.
11 Der Schwanz
Er findet fur eine echte Ochsenschwanzsuppe Verwendung.
Die Innereien
Leber, Nieren, Herz, Lunge und Kutteln sind die Bekanntesten
Quelle: Proviande "Stichwort Fleisch"
2. 돼지고기
1.Schinken
2.Nierstuck mit Filet
3. Koteletts, Rippli
4. Hals (2, 3 und 4 zusammen ergeben das Karree)
5. Brust
6. Schulter
7. Haxen
8. Kopf
1 Der Schinken
Kalb와 Rind에서는 Stotzen이라고 불리는 부분이며 독일사람은 가장 맛있는 부위(die grosste Delikatesse)로 쳐준다: Den Beinschinken (Jambon a l'os). aufgeteilt gibt er das Eckstück (Baggli) fur die mageren, zarten Schnitzel. Die Nuss wird zum ebenfalls beruhmten Nussschinkli gerauchert, ist aber auch fur Braten, Platzli und Fleischfondues beliebt. Die Unterspalte eignet sich vor allem fur Geschnetzeltes. Mit dem Eckstück zusammen gibt es daraus den herrlichen Rohschinken und Modelschinken. Die Huft ist ideal fur Braten und Platzli.
2 Das Nierstuck
대부분 Braten, Steaks 혹은 Schnitzel(돈까스)에 사용된다. Das Filet ist genau richtig fur ein festliches Familiengericht wie Filet im Teig, Filet a l'orange, Medaillons usw.
3 Das Kotelettstuck
Man verwendet es ganz fur einen Kotelettbraten oder als Krone, geräuchert als Rippli und einzeln als Koteletts.
4 Der Hals
Er ergibt einen saftigen Schweinshalsbraten oder, in Tranchen geschnitten, Schweinshalssteak und wird auch fur zahlreiche Eintopfgerichte Schweinspfeffer usw. verwendet.
5 Die Brust
Sie liefert den gesalzenen und geraucherten Speck sowie Voressen, Hackfleisch und Braten (gefullt und gerollt).
Brustspitz (spare rips) ist auch bei uns eine beliebte Grillspezialitat.
6 Die Schulter
Ein dankbares, weil vielseitiges Stuck: Braten, Ragouts, Gulasch oder geräucherter Vorderschinken und Schufeli entstehen aus ihr.
7 Die Haxen
Sie sind richtig weichgekocht fast so gut wie die beruhmten Ossi buchi. Die Schweinsfussli gebraten (oft auch paniert) findet man in der franzosichen Kuche als Spezialitat "pieds de porc" gesalzen und gekocht werden sie zu geschmacksvollen Wadli (Gnagi).
8 Der Kopf
Kaum ein anderes Schlachttier ist so vollstandig verwertbar wie das Schwein. Selbst am Kopf ist fast alles essbar: die Zunge, die Backen und sogar die Ohren und das Schnorrli.
Die Innereien
Leber, Nieren, Herz, Hirn heissen die Stucke welche vorwiegend verwendet werden
Quelle: Proviande "Stichwort Fleisch"
3. 송아지고기(Kalb)
1. Stotzen (Eckstuck mit Unterspalte, Nuss und Huft)
2. Rücken (a = Nierstuck, b = Kotelettstuck, c = Filet)
3. Hals
4. Brust
5. Schulter
6. Schenkel/Haxe
7. Kopf
1 Der Stotzen
Er wird aufgeteilt in das Eckstuck fur grossere Schnitzel, wie man sie fur Cordon bleu, die beruhmten Wiener Schnitzel, Fleischrouladen oder das Holstein-Schnitzel benotigt. Die Unterspalte ergibt zarte Braten, mageres Geschnetzeltes, aber auch Fleischrouladen und Cordon bleu.
Nuss und Huft ergeben hervorragende Braten oder kleine, sehr regelmassige Platzli fur Marsala-Schnitzel, Saltinbocca oder Piccata milanese sowie fur ein zartes Rahmgulasch oder Spiessli.
2 Der Rücken
다음과 같이 부위가 나뉜다.
2a) Nierstuck fur Steaks und Nierenbraten
2b) Kotelettstück fur einzelne Koteletts oder ganz als Kotelettbraten
2c) Filet in Medaillons geschnitten fur Filets mignons, dicker geschnitten als Filetsteaks, fur Fleischfondues, Mixed-Grills und naturlich ganz als Kalbsbraten oder zum Backen im Teig
3 Der Hals
Wer durchzogenes Fleisch liebt, wahlt seinen Braten vom Hals. Vor allem wird dieses Stuck aber zu Ragout (Voressen) Frikassee und Hackfleisch verwendet. Gut weichgeschmort, ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig.
4 Die Brust
Wer kennt die gefullte oder gerollte Kalbsbrust nicht!
Die Brust mit Knorpel, in Tranchen geschnitten, ergibt eine Spezialitat der klassischen Kuche: die Tendrons (Kalbsbrustschnitten). Mit einem Salbeiblatt und Speck umbunden werden sie zu Arrostinis.
5 Die Schulter (Laffe)
Ein dankbares Stück, das sich sowohl fur Braten als auch fur Ragouts und Geschnetzeltes eignet.
6 Die Schenkel
Ein Leckerbissen, die herrliche Kalbshaxe = Ossobuco. Die Fusse gehoren in die Gerstensuppe und geben unzahligen Schmorgerichten die "bindende" Sauce.
7 Der Kopf
Ganz oder in Teilen gekocht, mit einer Sauce vinaigrette oder Mayonnaise serviert.
Die Innereien
Leber, Nieren, Hirn, Herz, Lunge und Milken.
Quelle: Proviande "Stichwort Fleisch"
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